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豆腐發(fā)酵的時候要分階段全封和解封。在發(fā)酵初期，不需要密封。應該讓毛霉繁殖，以便在豆腐外面形成一層薄皮。到了后期，毛霉繁殖差不多完成的時候，就要提升豆腐的風味了。這時候就要盡量關閉它，抑制毛霉的繼續(xù)繁殖。